Les sushis : de l’achat du poisson cru à la dégustation !

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De la poissonnerie à la maison, suivez votre poissonnier!

Alors qu’il y a seulement quelques années, manger des sushis sortait de l’ordinaire et était réservé aux grands restaurants, il s’agit désormais d’une tendance culinaire bien installée et accessible à tous. 

Mais quand est-il des choix intelligents à faire en poissonnerie lorsqu’on parle de poisson cru? et comment le préparer?

Comment s’assurer de la qualité du poisson crue?

Pour vous assurer des sushis dignes de ce nom, un point important reste: la qualité de la protéine. Puisque vous la consommerez crue, il est très important de prioriser des produits frais, car vous ne pourrez pas vous fier sur la cuisson pour éliminer les bactéries présentes. Pour ce faire, voici quelques astuces à appliquer en poissonnerie:

  • La salubrité des lieux – On ne vous cache pas qu’un poissonnier qui ne porte pas de gants ni de filet ou qui ne rince pas sa table de coupe entre chaque commande, ne devrait pas être une adresse à conserver. Être attentif aux pratiques de votre poissonnier de quartier est la première règle pour s’assurer un poisson de qualité!
  • La section du frais – On priorise un poisson dans la section du frais où la température et les conditions de conservation sont contrôlées. Bref, on évite les comptoirs à aire ouverte ou les paquets en rabais sous le comptoir, s’il vous plaît!
  • Le surgelé – On s’abstient des produits surgelés à faire dégeler soit mêmes, car cela représente un risque de contamination si le dégel n’est pas effectué convenablement.
  • L’évaluation – Au risque d’un empoisonnement alimentaire, on pose la question à votre poissonnier: ce poisson est en comptoir depuis quand? Pour une consommation crue, évitez tout ce qui dépasse ‘’le matin même’’. De plus, un poisson frais devrait toujours avoir une peau luisante, une chair ferme, serrée et compacte.

Qu’est-ce qu’un poisson ‘’qualité sushis’’?

Vous avez surement déjà vu cette d’indication en poissonnerie. Mais quand est-il vraiment de ce poisson? La qualité sushis est souvent un passeport rapide pour vous garantir un poisson frais. En d’autres mots, le poisson est mis sur glace le matin même!
Il vous assure ainsi un moins haut risque de parasites ou de contamination puisqu’il est préparé dans le but d’être consommé cru.

Selon les réglementations du MAPAQ, un poisson de qualité sushis aura , au préalable, subi une étape de congélation. Cette étape, faite par des professionnels, permet d’éliminer des parasites pouvant se retrouver naturellement dans le poisson. On compte alors sept jours de congélation à une température d’environ -20 degrés Celsius ou une congélation à -35 degrés Celsius pour une période de 15 heures. Si vous vous questionnez sur ces procédures, sachez que des guides explicatifs par le MAPAQ sont accessibles sur le Web. Autrement, votre poissonnier sera ravi de répondre à vos questions.

Il faut prendre note que cette réglementation n’est pas obligatoire pour les poissons d’élevage. Dans ce cas, il faut compter uniquement sur la fraicheur du produit.

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Saviez-vous que :
Malgré que les sushis soient reconnus comme étant l’emblème de la cuisine nippone, leur consommation reste plutôt occasionnelle au Japon. Pourtant, on le retrouve partout!

Comment conserver un poisson cru à la maison?

Une fois arrivé à la maison, un petit rituel est toujours nécessaire afin d’éviter tout contaminant possible avec votre poisson. Voici les plus essentiels à connaître:

1. Pour les tartares ou les sushis, conservez les préparations crues aux réfrigérateurs ,en tout temps, à une température inférieure ou égale à 4 degrés Celsius;

2. lavez vos mains avant et après la manipulation du poisson ainsi que les accessoires et l’équipement. Si possible, utilisez du matériel qui sera employé uniquement pour le poisson cru. Ainsi, on évite la contamination croisée avec les autres produits;

3. consommez ou servez les produits dans un maximum de 24 heures suivant la préparation.

Le meilleur truc pour ne pas avoir de restants: conviez vos amis à une soirée sushis où vous pourrez les préparer ensemble, un petit verre de saké à la main. Maintenant, vous pouvez même organiser des soirées sushis avec un chef qui vous guidera dans la préparation !
Autrement, les restants de poissons crus et d’ingrédients frais, qui n’auront pas été utilisés, peuvent servir à concocter une salade repas ou un délicieux poke bowl.

On passe à la préparation des sushis!

Une fois que l’on connaît tous les principes de base sur la sélection du poisson cru et sa conservation, l’étape amusante reste celle de la préparation. Sachez que pour faire des makis dignes de ce nom, vous aurez besoin, comme base:

  • 1 tapis à sushis;
  • 1 feuille de pellicule plastique (au besoin pour éviter que la feuille ne colle sur le tapis;
  • 1 paquet de feuilles d’algues prêtes à être utilisées;
  • 1 sac de riz collant;
  • 1 à 3 protéines au choix; Thon, saumon, crevette, homard, crabe, etc…;
  • Quelques à-côtés traditionnels dont ; la sauce soja, le wasabi, le gingembre mariné, ou encore la mayonnaise asiatique ou épicée.

Apprenez comment rouler vos sushis grâce à cette vidéo.

Saviez-vous que… Pour devenir un véritable maître sushis au Japon, il faut compter près de 10 ans d’expérience! Chaque élément qui compose le sushi est soigneusement étudié: les découpent, les différents types de poissons, les algues et même le riz. Ouf!
Maintenant que les sushis classiques sont bien connus et appréciés, pourquoi ne pas sortir un peu de l’ordinaire en essayant d’autres variantes comme des pizzas sushis (galette de riz frit garnie des ingrédients de votre choix) ou encore de sushis plus exotiques qui combinent des fruits et même du poisson ou de la viande cuite !

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