Cuisson de la morue: au four ou sur le BBQ

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Suivez les conseils du poissonnier pour une cuisson parfaite de la morue, qu’elle soit cuisinée au four ou sur le BBQ!

La morue est sans aucun doute l’une des espèces de poisson les plus populaires dans les étals, de par la proximité de sa pêche, son prix abordable et la qualité de sa chair, qui sait plaire aux petits comme aux grands.

La morue étant disponible à l’année dans les poissonneries, nous pouvons en faire l’achat sous forme de filets frais en saison et décongelés par la suite. Plusieurs options s’offrent à vous, lorsque vient le temps de cuisiner la morue, et toutes les méthodes de cuisson sont bonnes pour cette chair floconneuse et délicate.

Cuisson au four, au BBQ, en papillote, à la vapeur, pochée ou même encore fumée ou salée, tout est possible. Il faut savoir, cependant, que la morue est un poisson plutôt maigre et que la méthode choisie aura une influence sur la texture du produit une fois cuit. Dans les techniques utilisées, on souhaite donc conserver les bons gras afin de s’assurer d’un résultat moelleux.

Acheter et préparer la morue

Évidemment, plusieurs aspects sont à considérer lors de l’achat de votre poisson afin de s’assurer de sa fraîcheur. Idéalement, on privilégie un produit se trouvant au comptoir des aliments frais (si disponible). Autrement, la morue décongelée en poissonnerie est aussi d’une grande qualité et fera tout aussi bien l’affaire. On sélectionne de beaux filets, avec une belle couleur, on vérifie l’odeur, et on évite les morceaux ternes qui ne reluisent pas. Un filet frais ou décongelé pourra être apprêté sans problème au four ou au BBQ, mais idéalement, il faut toujours choisir des morceaux d’une bonne épaisseur pour éviter une surcuisson.

À regarder lors de l’achat de poisson frais:

  • L’odeur: une légère odeur de mer, d’iode et de saumure est bon signe!
  • L’aspect: la brillance du produit et la chair (celle-ci doit être légèrement rosée).
  • Le toucher: le produit ne doit pas se défaire au toucher et doit être légèrement visqueux.

La cuisson au four

Une astuce simple, pour conserver les arômes et obtenir un résultat fondant, consiste à recouvrir votre poisson lors de la cuisson. Dans le cas de poisson surgelé, il est recommandé d’attendre une décongélation complète de la chair avant d’insérer le tout dans le four et même, dans certains cas, d’éponger délicatement la chair pendant quelques secondes.

La cuisson : les étapes de base

Préchauffez le four à 350 F. Assaisonnez légèrement le poisson avec du sel et du poivre, puis ajoutez un filet d’huile d’olive ainsi qu’une petite quantité de beurre à votre contenant de cuisson. Vous pouvez parsemer de quelques aromates. Recouvrez ensuite votre poisson d’un papier d’aluminium. Pour ce qui est du citron, il est recommandé d’en ajouter seulement une fois la cuisson complétée.

Si vous cherchez des variantes intéressantes, vous pouvez remplacer le jus de citron par le jus d’autres agrumes, comme l’orange ou le pamplemousse. Une cuisson tomatée est aussi une option intéressante et moins commune. Pour des saveurs méditerranéennes, les olives, le miel, le féta et les herbes, telles que l’origan, le thym et le romarin, sont de mise.

La cuisson au BBQ

Puisque la chair de la morue est très fragile, la cuisson en papillote est souvent idéale pour le BBQ. À l’inverse, le contact direct avec la grille risquerait d’abîmer vos morceaux et d’assécher le produit. Il n’est toutefois pas nécessaire de refermer complètement votre papillote…

La cuisson : les étapes de base

Dans votre papillote, mettez un peu d’huile d’olive avec les aromates désirés. Une fois la température de 450 degrés F atteinte, favorisez une cuisson indirecte. Évitez la surcuisson en laissant seulement quelques minutes le produit sur la grille. Jetez un coup d’œil fréquemment!

Tout aussi appétissante avec les épices utilisées au four, la morue au BBQ est une cuisson intéressante pour les mets qui riment avec les températures chaudes. Pourquoi ne pas tenter le tout dans des tacos de poisson à la mexicaine? Pour y arriver, vous n’aurez qu’à ajouter à votre papillote un léger filet d’huile d’olive, du cumin, du jus de lime et, pour les fans du piquant, quelques jalapeños. Servez cette merveille sur vos tacos avec quelques légumes et le tour est joué!

Et à la poêle?

La morue se cuit tout aussi bien à la poêle! Idéalement, on fait chauffer de l’huile et du beurre dans une poêle antiadhésive, et lorsque celle-ci est chaude, on saisit les filets sur un seul côté. Pour éviter d’abîmer la chair, on privilégie une cuisson unilatérale, c’est-à-dire qu’on ne retourne pas le poisson. Un côté sera donc croustillant tandis que l’autre sera bien tendre. Vous pourriez aussi, une fois les filets saisis, terminer en mettant la poêle au four directement, pendant quelques minutes, à 350 F.

La morue sous toutes ses formes et à toutes les sauces est assurément un poisson à découvrir ou à redécouvrir. Vous voulez en apprendre un peu plus sur elle? Pour connaître son histoire, sa provenance et ses bienfaits sur la santé, rendez-vous ici.

Bonne dégustation!

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