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Vous avez goûté à quelques reprises à ce crustacé et l’avez évidemment trouvé délicieux. Mais connaissez-vous vraiment le crabe? Le poissonnier vous apprend ici tout ce que vous devez savoir sur le crabe des neiges, l’espèce favorite offerte au Québec. Une lecture incontournable pour bien préparer votre prochain party de crabe !
Le crabe est un crustacé décapode (« qui a dix pattes »). Sa coquille sert donc à le protéger et lui sert par le fait même de squelette. Le crabe changera de carapace pour croître à quelques reprises dans sa vie. On appelle ce phénomène la mue.
Au Canada, dans l’Atlantique Nord (côte est), on retrouve environ une dizaine d’espèces de crabes, mais on pêche principalement les crabes communs (Cancer irroratus) et les crabes des neiges (Chionoecetes opilio). La petite taille et la faible teneur en chair du crabe commun en font un produit un peu moins prisé.
Pêché depuis les années 60 au large de Gaspé, le crabe des neiges est le type le plus abondant et le plus consommé. Le Canada fournit environ ⅔ de l’approvisionnement mondial, ce qui en fait le principal exportateur de ce crustacé populaire.
Le crabe royal
On retrouve aussi sur le marché du crabe royal (Paralithodes camtschaticus, ou crabe d’Alaska). Ces crustacés en provenance des États-Unis sont plus rares et plus dispendieux.
En général, il est plutôt compliqué d’aller pêcher le crabe soi-même. Si vous ne voulez pas pêcher à la main ou à la puisette, vous devrez vous procurer de l’équipement très spécialisé. (À noter que la pêche au harpon est interdite pour le crabe au Canada) Les réglementations sont aussi très sévères. En plus de l’obtention d’un permis spécial, il est par exemple interdit de pêcher les femelles ou certaines espèces, selon certaines zones de pêche. On suggère donc de vous rendre chez le poissonnier pour en trouver. Pas mal plus simple !
Le crabe à carapace molle n’est pas une espèce de crabe, mais bien un terme qui désigne l’animal après la mue, au stade où sa carapace se reforme graduellement.
Recherché pour ses très longues pattes, sa saveur riche et sa texture ferme, mais tendre et délicate, le crabe des neiges est délicieux et nutritif. Faible en gras, sa chair blanche a une teneur d’environ 20 % en protéine. Il est riche en acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Il est également une excellente source de vitamine B12, de niacine, de sélénium et de zinc qui aide au maintien des fonctions immunitaires. Amateur de cuisine? Sachez que le crabe des neiges est encensé pour sa qualité et pour les multiples façons de le cuisiner : vapeur, bouilli ou grillé. Un bon poissonnier saura vous guider sur le sujet.
Le crabe des neiges préfère les eaux froides et profondes. Ceux qu’on consomme au Québec proviennent principalement de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent, des alentours de l’île du Cap-Breton, du plateau continental de Terre-Neuve et du Labrador et des baies de Terre-Neuve.
On capture le crabe des neiges à l’aide de casiers placés sur les fonds marins. Il est important de savoir que le gouvernement canadien surveille la population de crabes de près et maintien en place des mesures de conservations strictes sur son territoire. Les quotas sont révisés régulièrement et les pêcheurs sont tenus de trier leurs prises avec soins. Les mâles immatures et les femelles sont remis à l’eau.
Le crabe des neiges arrive dans les poissonneries dès avril et la pêche s’étend généralement jusqu’à juin. C’est donc la meilleure période de l’année pour se procurer du crabe frais.
Le crabe vivant sera offert environ 4 semaines, en début de saison. À partir de mai, le crabe vivant se fera rare, mais on pourra encore se procurer du crabe frais, déjà cuit, pendant quelques semaines.
Hors saison, on pourra retrouver du crabe des neiges surgelé, mis en conserve, ou encore transformé en prêt à manger (crabcakes et autres). Bien que ces formes permettent d’obtenir du crabe toute l’année, la chair du crustacé transformé n’a pas la finesse unique de la chair fraîche.
4 points à considérer pour le consommateur de crabe averti !
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L’idéal est sans aucun doute de se procurer du crabe vivant qui sera assurément le plus frais ! Choisir un crabe qui remue les pattes et semble fringant. Si vous soulevez le crabe en le tenant par l’arrière de la carapace, le crabe aura tendance à recroqueviller ses pattes sous son corps. Éviter ceux qui ne réagissent pas au toucher et qui ont des pattes pendantes lorsqu’on les soulève. Évitez également ceux qui dégagent une odeur désagréable d’ammoniaque.
Si vous optez pour un crabe déjà cuit, sa carapace doit être d’une belle couleur orange et être légèrement humide.
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On retrouve en épicerie toutes sortes de copies bon marché de chair de crabe qui sont en fait produites à partir de chair de poisson additionnée d’arôme et de colorant. Ces produits n’ont rien à voir avec le véritable crabe.
Consultez le document de Pêches et Océans Canada « La pêche au crabe des neiges dans la région du golfe du MPO en bref »
| Nom commun | Crabe des Neiges |
| Nom scientifique | Chionoecetes opilio |
| Zone de pêche (60 zones) | Atlantique Nord-Ouest, Groenland (Nord-Est Atlantique), Sud du Labrador jusqu’au golfe du Maine (Atlantique Nord-Ouest) |
| Pêcher au | Canada (principalement) |
| Capture | Sauvage |
| Type de pêche | Casiers (certifié pêche durable) |
| Mesure de conservation de l’espèce | « Total autorisé des captures annuel, quotas, limitation de l’effort, taille minimale réglementaire, maillage minimal pour les casiers, saisons, zones et des protocoles concernant le crabe à carapace molle (aussi appelé crabe blanc). » |
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