Préparer une soupe de poisson

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Source: Pixabay

Historiquement cuisinée avec des petits poissons restant de la pêche, la soupe de poisson se décline presque en autant de recettes qu’il y a de pays côtiers, chacun apportant une variante locale. Découvrez ici comment préparer une soupe de poisson selon vos goûts pour les différents produits de la mer.

Chaudrée, soupe, bisque ou consommé

Pourquoi tant de noms pour un même plat ? Quelle est la différence entre une soupe et un consommé ? Démystifions ces termes culinaires.

On parle de chaudrée, marmite et soupe de pêcheurs lorsque les poissons sont cuisinés et présentés entiers ou en tronçons. Une soupe est, quant à elle, préparée à partir d’un court-bouillon, aromatisé de vin ou d’un fumet dans lequel sont cuits des petits morceaux de poisson, de crustacé ou de chair de coquillage souvent accompagnés de légumes émincés, voire de vermicelle ou de riz. Ces recettes constituent des plats uniques.

À distinguer de la bisque qui est une purée crémeuse de crustacés aromatisée et additionnée de crème fraîche, de vin blanc et de cognac. Elle se caractérise par la carapace du crustacé qui est broyée et qui donne ainsi sa saveur et son parfum à la préparation, tandis qu’un consommé est un bouillon de poisson ou de crustacé clarifié au blanc d’oeuf puis filtré. Généralement, la bisque ou le consommé sont servis en début de repas, avant un autre plat.

Quel poisson pour ma soupe ?

La soupe de poisson peut être cuisinée avec des poissons très variés, ce qui permet d’adapter la recette aux saisons et à la disponibilité des produits. En fonction des ingrédients à votre disposition, le plat sera plutôt :

  • une soupe ou une chaudrée, si vous choisissez de cuisiner les poissons en morceaux – poisson de roche, poisson de rivière – ou des coquillages – palourdes, coques, moules, bigorneaux.
  • une bisque, pour se régaler de homard, écrevisse, crabe, tourteau, langouste ou araignée de mer. La chair, les pinces et les carapaces servent à la recette !
  • un fumet, résultant des parures (les têtes et les arêtes) de poissons tels que la sole, le merlan, le turbot, le lieu ou le congre, mijotées dans du beurre ou du vin blanc, accompagnées d’herbes aromatiques et de légumes. Vous pouvez même utiliser des épluchures de champignons, des branches de fenouil sec et des queues de persil pour en faire une recette totalement zéro déchet !
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Source: Unsplash

Quelques recettes de soupes de poisson célèbres

Source: Pixabay

La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle originaire de Marseille, dans le sud de la France. Cette recette de poisson était autrefois un plat traditionnel de pêcheurs fait à partir des poissons invendus ou invendables, restés au fond des paniers au retour de petite pêche. Elle se prépare avec des poissons de Méditerranée – rascasse, rouget, lotte, chapon, saint-pierre – cuisinés en soupe et s’accompagne de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons et de pommes de terre.

Le saviez-vous ?

Ne comptez pas sur un marseillais pour vous dévoiler sa recette (qui est bien sûr la meilleure !), le secret est jalousement gardé en famille et transmis de génération en génération. Voici plutôt une version québécoise de la bouillabaisse, faite avec des poissons d’ici.

Source: iStock

Originaire de la Nouvelle-Angleterre aux États-Unis, la chaudrée de palourdes ou clam chowder est une recette à base de palourdes américaines, de pommes de terre, de lait, de crème et d’aromates divers. Une variante consiste à ajouter d’autres fruits de mer comme les pétoncles, des coques, du poisson et du homard comme dans cette recette de l’île-du-Prince-Édouard.

Le saviez-vous ?

La clam chowder de la Nouvelle-Angleterre est servie accompagnée de craquelins. Contrairement à la chaudrée de Manhattan, la chaudrée de la Nouvelle-Angleterre ne comporte jamais de tomates. Dans les années 30, la tomate fut même décrétée interdite dans les chaudrées de l’État du Maine. Par contre, celle-ci inclut souvent du maïs et/ou des herbes.

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La bisque de homard est un savoureux potage dont la saveur est extraite de chaque partie du crustacé. En effet, dans une bisque authentique, même les carapaces sont broyées pour obtenir une pâte fine qui est ajoutée pour épaissir la soupe. Une recette gourmande et qui s’inscrit dans le mouvement «pas de gaspillage» !

Le saviez-vous ?

Depuis 2014, les homards de la Gaspésie et d’Anticosti ont une attache bleue fixée à une de leurs pinces. En saisissant le code alphanumérique apparaissant sur le médaillon, le consommateur peut retracer l’origine exacte de son homard, découvrir la zone de pêche, la méthode de pêche utilisée et même le nom du capitaine du bateau ! Rendez-vous sur le site www.monhomard.ca.

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