Guide d’achat du pétoncle

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Tout savoir sur les pétoncles

Le pétoncle est un fruit de mer très apprécié qui ressemble à la coquille St-Jacques. Délicieux cru et cuit, de nombreuses recettes le mettent en valeur. Mais connaissez-vous bien ce fruit de mer?

Suivez ce guide d’achat pour être mieux informé lors de votre prochaine visite en poissonnerie!

Consommation et conservation du pétoncle

Le meilleur moment pour consommer les pétoncles frais est lors de la saison de pêche, soit de mars à juillet. Achetés dans leur coquille, ils se conservent quatre jours. Sans coquille, ils doivent être consommés dans les 24 heures. Les pétoncles congelés peuvent être cuisinés jusqu’à trois mois après leur congélation.

Préparation et cuisson du pétoncle

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Avant de le cuisiner, il est important de retirer le muscle qui sert à retenir le pétoncle à son coquillage. Ensuite, il doit être épongé complètement et avec délicatesse.

Pour éviter une chair durcie et caoutchouteuse, il faut éviter de cuire les pétoncles trop longtemps. Par exemple, si vous désirez les griller, 2 à 3 minutes de chaque côté sont suffisantes. Lorsqu’ils agrémentent un plat en sauce ou un bouillon, il est préférable d’ajouter les pétoncles à la toute fin afin de garder leur texture intéressante. Pour en apprendre davantage sur la préparation et la cuisson du pétoncle regardez cette vidéo!

Attention d’utiliser des pétoncles frais pour cuisiner vos ceviches, tartares ou sashimis; congelés, ils ne sont pas recommandés pour cette utilisation.

La pêche du pétoncle

La pêche des pétoncles se fait sous forme de drague de type New Bedford. Un filet racle le sol et amasse les fruits de mer convoités. Ce filet, fait d’acier et de fil, est attaché à un bateau et est tiré sur une certaine distance.

Saviez-vous que…
L’étoile de mer est un grand prédateur du pétoncle. Juste par sa présence, le taux de survie du pétoncle est réduit à seulement 10 %. La rareté de ce fruit de mer est donc en grande partie imputable à l’étoile de mer.

L’aquaculture à la rescousse de la consommation de pétoncle

Comme les pétoncles sont plus rares qu’auparavant, l’aquaculture est maintenant pratiquée dans la baie des Chaleurs. À l’aide de petits casiers superposés, appelés lanternes chinoises, les pétoncles atteignent leur taille commerciale deux fois plus rapidement qu’en milieu naturel, soit trois ans au lieu de six ou sept ans.

Saviez-vous que…
Le ceviche de pétoncles au gin-tonic est une entrée classique de l’Espagne.

Les bienfaits des pétoncles sur la santé

Les pétoncles contiennent 17 % de protéines et environ 90 calories par 100 grammes. Ils sont également une excellente source de phosphore, de sélénium, de magnésium, de vitamine B12 et d’acides oméga-3.

Bref, le pétoncle est un délicieux fruit de mer qui se consomme de nombreuses façons et qui est bon pour la santé.

Découvrez notre recette gourmande de pétoncles grillés avec sauce au vin rouge et à l’orange.

Bon appétit!

Les pétoncles en bref :

Nom commun Pétoncle
Nom scientifique Pectunculus
Zone de pêche Atlantique Nord-Ouest
Saison de pêche Mars à juillet
Type de pêche Drague et aquaculture

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