Guide de l’huître

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Tout savoir sur les huîtres

L’huître est un mollusque marin bivalve, à coquille feuilletée ou rugueuse, comestible ou recherché pour sa sécrétion minérale (nacre, perle). L’huître est riche en vitamines, minéraux et protéines. Il en existe plus d’une centaine de variétés à travers le monde, dont plusieurs ici même au Canada. Que vous les préfériez juteuses, charnues, salées, sucrées, minérales, fermes, douces ou végétales, chacun y trouvera son compte!

La consommation des huîtres

Les huîtres peuvent être dégustées à tout moment de la journée, comme entrée ou comme repas. Il est possible de les manger cuites, mais leur mode de consommation le plus fréquent est de les savourer crues, c’est-à-dire encore vivantes. C’est un point très important. Une fois que l’huître est ouverte, vérifiez bien qu’elle se rétracte dès que vous touchez son manteau (la partie la plus foncée).

Gardez en tête qu’il ne faut pas les ouvrir trop longtemps d’avance afin de conserver leur fraîcheur, on compte donc un maximum d’une heure avant la dégustation. Une fois l’huître ouverte, il suffit de détacher le mollusque de la coquille et de le manger à l’aide d’une fourchette à huîtres. Il est recommandé de les croquer et de les mâcher afin de profiter au maximum de toute leur saveur. Mais si vous avez du mal avec la texture et préférez les gober, rien ne vous en empêche… L’important est de passer un agréable moment en les dégustant!

Comment conserver les huîtres à la maison?

Source: Evieanna Santiago, unsplash

Comme plusieurs le disent, dont les experts de la maison Beausoleil, producteur d’huîtres du Nouveau-Brunswick, l’idéal pour conserver une huître est d’abord de la garder à plat, c’est-à-dire de garder le côté plat de l’huître vers le haut. De cette manière, l’huître ne perdra pas son eau naturelle. Pour les préserver, on recommande de les entreposer dans un espace frais (garage, cave, etc.) ou à une température qui se maintient entre 10 et 15 degrés. Les étages inférieurs de votre réfrigérateur peuvent tout aussi bien faire l’affaire. Dans tous les cas, les huîtres sont sensibles au choc thermique, c’est pourquoi vous devez prendre certaines précautions. Il est ainsi recommandé de déposer un chiffon humide sur celles-ci. Attention toutefois à ne pas les immerger dans l’eau du robinet : vous risquez de les faire mourir, puisque cette eau n’a rien à voir avec celle que l’on retrouve en mer!

Comment cultiver l’huître?

Les ostréiculteurs doivent faire preuve de patience puisque les huîtres demandent de 3 à 4 ans d’élevage!

Le captage
En été, l’huître pond de minuscules larves provenant de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d’un endroit où se fixer. Le captage peut donc se faire en milieu naturel où l’ostréiculteur utilise des collecteurs (tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles), ou en écloserie.

Le demi-élevage
Une fois fixée, la larve devient un naissain, qui au bout d’environ 4 mois, atteindra de 2 à 4 cm, soit plus de 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage, moment où l’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pour une période de 1 à 2 ans.

L’élevage
L’élevage dure encore de 2 à 4 ans, méthode qui consiste à déposer les huîtres dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur croissance. Il existe plusieurs méthodes, dont :

l’élevage sur estran, où les huîtres sont déposées à plat sur le sol sablonneux, ou dans des poches en plastique installées sur des tables de fer ;
l’élevage en eau peu profonde, où elles sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarrées à des systèmes flottants ;
l’élevage en filière, soit en mer ouverte, où les huîtres sont suspendues sous des flotteurs en profondeur plus importante au large des côtes.

L’affinage
Les huîtres adultes sont par la suite placées dans des bassins d’affinage « clairs », c’est-à-dire en eau moins salée et plus riche en plancton. Ces bassins argileux de faible profondeur permettent à l’huître de développer sa couleur ainsi que sa saveur si particulière.

La distribution se fait dans différents points de vente, mais en général, le tiers de la production est destiné à la restauration ; un autre tiers aux poissonneries et supermarchés ; et le dernier tiers à la distribution des grandes et moyennes surfaces.

Source: Pacific Oysters

À quel moment la saison des huîtres?

La saison des huîtres a longtemps été restreinte à la période des mois en « r », soit de septembre à décembre… Mais sachez que ce n’est plus le cas! Grâce aux nouvelles techniques d’élevage, ainsi qu’aux camions réfrigérés qui permettent leur transport sans danger, elles sont dorénavant disponibles à l’année, même dans les mois chauds de mai à août. La seule huître qui est toujours à oublier durant cette période est l’Ostrea Edulis d’Europe, qui est un peu désagréable au goût à ce moment dû au fait qu’elle conserve jusqu’à 30 millions d’œufs dans ses branchies…

À cause du cycle de reproduction qui se produit lorsque les eaux sont plus chaudes, les huîtres nordiques sont disponibles pendant la période de reproduction des huîtres du sud, et vice versa.

Quelles sont les grandes variétés d’huîtres?

Les huîtres se classent en de nombreuses catégories, dont certaines sont plus répandues ou réputées :

Crassostrea Virginica inclut toutes les huîtres de la côte est canadienne et américaine, comme la Malpèque, la Beausoleil, la Caraquet, les huîtres du Maine et celles de la Nouvelle-Angleterre.

Crassostrea Gigas comprend celles de la côte Ouest, ainsi que plusieurs huîtres d’Europe. Elles ont été ensemencées en France et ailleurs après la quasi-extinction des huîtres indigènes de la France.

Ostrea Edulis est mieux connue sous le nom d’huître plate européenne, comme la belon de Bretagne. Elle se retrouve également en Norvège, en Suède, en Angleterre, en Irlande et dans les Pays-Bas. On la retrouve aussi aux États-Unis (dans le Maine et dans l’État de Washington), ainsi qu’au Canada, puisqu’elle est cultivée au Nouveau-Brunswick, en Nouvelle-Écosse et en Colombie-Britannique. Cette dernière est d’ailleurs la province qui produit le plus d’huîtres au Canada.

oyster_zoomFlou

Saviez-vous que… 
L’huître Ostrea Lurida (Olympia) est une variété indigène de la côte ouest américaine (Puget Sound dans l’État de Washington) qui est la plus petite des huîtres. Même après quatre ans, elle n’atteint pas plus de 2,5 cm!

Quels sont les bienfaits des huîtres pour ma santé?

Les huîtres sont riches en protéines et faibles en lipides, et les seuls gras qu’elles contiennent sont des oméga-3 (dont la consommation est recommandée). Elles offrent une valeur énergétique très acceptable avec un peu moins de 40 calories par huître.
Elles sont une bonne source de minéraux (phosphore, fer, zinc, cuivre et sélénium), d’iode, de manganèse, et des vitamines A, B2, B3, B5, B12 et D.

Pour en apprendre davantage, voici une vidéo de l’émission L’Épicerie, celle-ci s’avère très complète!

L’huître en bref :

Nom communHuître
Nom scientifiqueCimsef
Zone de pêche (60 zones) États-Unis, Canada, Europe
Capture À la main
Type de pêcheÉlevage (principalement) issu de pêche durable

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