Guide d'achat du calmar et de la seiche

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Tout savoir sur le calmar et la seiche

Ces mollusques, délicieux, font parfois peur aux cuisiniers amateurs. Ils valent toutefois la peine qu’on se renseigne sur leur cuisson et qu’on les déguste plus souvent.

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Source: Ahncamera, Pixabay

Différences entre le calmar et la seiche

Le calmar et la seiche sont très semblables, mais ils ont quand même des différences notables. Le calmar possède une forme plus allongée et cylindrique. Il a une taille d’environ 60 cm lorsqu’adulte, même si les calmars géants peuvent atteindre jusqu’à 15 mètres. Il possède seulement 2 tentacules, mais a la particularité d’avoir également 8 bras munis de ventouses.

La seiche, quant à elle, est plus aplatie et ovale et a une taille d’environ 40 cm. Elle possède 10 tentacules, situés près de sa bouche.

Lors de l'achat

Lorsque vous choisissez les spécimens à acheter, il y a certains aspects à observer. Vos calmars et seiches doivent présenter un corps épais et d’un blanc translucide. La chair des tentacules doit être nacrée et les ventouses du calmar doivent exercer une petite succion sur votre doigt quand vous les touchez.

Source: Istock

Consommation et cuisson

Achetés frais, ils doivent être consommés rapidement (24 heures ou moins). Congelés, ils peuvent être conservés quelques mois.

Pour les plus gros spécimens (comme les calmars géants), il convient de les attendrir avant de les cuire pour éviter une texture caoutchouteuse. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un maillet ou le faire tremper dans l’eau bouillante à plusieurs reprises. Une autre technique, si vous avez plus de temps devant vous, consiste à congeler le produit frais quelques jours avant de le cuisiner. Cela aura pour effet d’attendrir la chair. Toutefois, cette étape n’est  pas nécessaire  s’ils sont de petites tailles.

 

Les  calmars et de seiche peuvent être cuit directement sur le gril à l’inverse de la pieuvre qui demandera un temps de cuisson, à l’eau, d’environ 1h30 avant d’être grillée. Faites attention, car plus vous allez cuire la seiche et plus elle durcira! Si vous souhaitez la faire bouillir pour l’attendrir, comptez un maximum de 1 minute!

Dans tous les cas, ils seront délicieux frits, grillés, sautés ou même farcis. Ils se marient bien avec de la sauce aux tomates (pour des pâtes, par exemple) et avec des légumes frais (pour une salade, par exemple).

Source: Ahncamera, Pixabay

Bienfaits pour la santé

Ces deux mollusques sont faibles en lipides et en gras, mais riches en protéines. Ils sont d’excellentes sources de cuivre, de sélénium, de fer, d’omégas-3 et de vitamines B12.

Ils sont par contre riches en sel et en cholestérol.

La pêche commerciale

La pêche commerciale de ces mollusques est très semblable. Pour les gros spécimens, les marins utilisent des chaluts de fonds. Ce sont de gros filets tirés à même les fonds marins afin de  les capturer. Pour les plus petits spécimens, la ligne à pêche fonctionne bien. Il suffit d’y attacher un leurre lumineux et de faire tressauter la ligne. Les céphalopodes se reproduisent assez rapidement, même en cas de surpêche. Ils sont donc peu menacés d’extinction.

Source: Vladimir Proskurovskiy, Unsplash

Qu’est-ce que l’encre de seiche ?

Aussi appelé sépia, l’encre de seiche est un liquide opaque secrété par la seiche et le calmar. Il est expulsé lorsque le mollusque se sent en danger. Ce produit est principalement utilisé pour colorer des aliments tels que les pâtes et le risotto. Il est particulièrement populaire dans la gastronomie espagnole, japonaise et italienne.

Source: Kate, Unsplash

Le calmar et la seiche sont donc deux mollusques qui, bien que semblables sur plusieurs points, ont leurs caractéristiques qui leur sont propres. Délicieux lorsque bien cuisinés, ils sont dignes d’être ajoutés à un menu gastronomique.

Le calmar en bref :

Nom commun Calmar
Nom scientifique Decapodiformes
Zone de pêche Golf du St-Laurent, Atlantique, Méditerranée
Type de pêche Chaluts de fonds (pour les gros spécimens) ou à la ligne à pêche (avec leurre lumineux)
Saison de pêche commerciale À l’année, car il se déplace au gré des courants

La seiche en bref :

Nom commun Seiche
Nom scientifique Sepia officinalis
Zone de pêche Golf du St-Laurent, Atlantique, Méditerranée
Type de pêche Chaluts de fonds (pour les gros spécimens) ou à la ligne à pêche (avec leurre lumineux)
Saison de pêche commerciale À l’année, car elle se déplace au gré des courants

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