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Il existe 27 espèces d’esturgeon dans le monde, et elles seules peuvent produire du véritable caviar. Tous les autres œufs de poisson sont, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (gérée par l’ONU), des « substituts de caviar ». Cela inclut les œufs du saumon d’Atlantique, utilisés pour remplacer les œufs d’esturgeon, puisqu’ils sont moins chers et beaucoup plus rapides à produire. Sur le marché, il existe également des « caviars » végétaux, tel que le fameux caviar d’aubergine ou le simili-caviar fait à partir d’algues, produits par des compagnies comme Imperial Caviar & Seafood et Cavi-art. Mais comme ces produits ne sont pas à base d’œufs d’esturgeon, on ne peut pas parler de vrai caviar.
Étonnament, le caviar a plus d’un millénaire d’histoire. Apparu au 10e siècle sous l’Empire romain d’Orient, il était produit autour de la mer d’Azov, la mer la moins profonde du monde, située au nord de la mer Noire. On y pêchait notamment l’esturgeon du Danube dont les œufs étaient, déjà, servis aux riches aristocrates. Encore aujourd’hui, le caviar demeure un mets gastronomique. Sa production est devenue internationale et propose différentes qualités de caviar selon l’espèce. La Chine est maintenant le producteur principal, mais les endroits de renom demeurent la Russie et l’Iran.
Le plus prisé des caviars est celui du béluga (l’esturgeon, et non le cétacé du Saint-Laurent!) qui, tenez-vous bien, peut se vendre à plus de 30 000 $ le kilo! Cette espèce est toutefois en voie d’extinction et il est donc devenu très difficile de s’en procurer. Vient ensuite l’Ossetra, le caviar top qualité de l’Iran et de la Russie, originaire de la mer Caspienne (les deux pays y sont connectés). Les prix tournent autour de 150 $ pour 30 grammes, ce qui fait environ 5 000 $ le kilo. Si les prix et les choix de caviar vous intéressent, consultez ce guide (en anglais) qui parle en détail du prix et du goût de chaque variété.
Les esturgeons sont des poissons à cycle de vie très lent qui, comme l’ours polaire ou les requins, souffrent le plus face à l’activité humaine. Ils doivent attendre l’âge de maturité avant de devenir parents et ont souvent très peu de bébés à la fois. Dans le cas de l’esturgeon, certaines espèces doivent attendre au moins 10 ans avant de produire leurs œufs. Une ferme de caviar demande donc un investissement incroyable en temps et en argent!
De l’extérieur, il n’existe aucun moyen de savoir si les esturgeons sont mâles ou femelles, ni de savoir si leurs œufs sont prêts. Il faut donc fouiller chaque poisson individuellement, ce qui prend beaucoup de temps et ajoute au prix du caviar. Enfin, les poissons doivent être ouverts pour atteindre les œufs, ce qui signifie que chaque poisson ne donne qu’une seule récolte, puis tout est à recommencer.
Vous êtes curieux de savoir comment on récolte les œufs dans une ferme de caviar? La chaîne YouTube Eater a produit une superbe interview (en anglais) avec les fermes Marshallberg, les seuls producteurs de caviar russe en Amérique. Allez jeter un coup d’œil!
La pêche à l’esturgeon a été un véritable désastre pour les stocks de ces espèces à l’international. La Russie a rendu illégale la production de caviar dans tout le pays et seules des fermes tenues par l’État sont en mesure de le produire. Les États-Unis ont interdit l’importation de caviar de béluga en raison de son statut critique en voie d’extinction.
Aujourd’hui, pratiquement tous les pays producteurs se sont tournés vers l’élevage, ce qui permet aux populations d’esturgeon, encore grandement affectées par la surpêche, de reprendre du poil de la bête. En élevage, une technique pour extraire les œufs d’esturgeon sans tuer les poissons a également été développée! Par contre, très peu de producteurs l’ont adoptée, en raison de la texture plus gélatineuse qu’elle donne au produit et du travail supplémentaire qu’elle requiert, puisqu’il faut longuement masser le ventre des poissons.
En tant que consommateur, informez-vous d’abord sur la provenance de votre caviar avant de l’acheter. Est-il pêché ou élevé? De quelle espèce s’agit-il? Ainsi, vous contribuerez à la bonne santé de votre environnement et profiterez d’un produit plus responsable.
Sur ce, votre poissonnier vous souhaite un merveilleux temps des fêtes et de délicieux repas en famille!
REMERCIEMENTS
Nous remercions notre collaborateur Jean-Christophe Sicotte-Brisson, étudiant en biologie à l’Université du Québec à Montréal, pour la rédaction de cet article.
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