Préparer les palourdes

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Les conseils du poissonnier pour bien nettoyer, préparer et cuisiner ces délicieux mollusques

La palourde, quoique plus populaire depuis quelques années, est encore méconnue de plusieurs. Pourtant, il s’agit d’un coquillage très fin qui se cuisine de plusieurs façons. Voici donc quelques conseils pour l’intégrer à votre menu!

Voici les étapes que le poissonnier vous propose afin de cuisiner les palourdes.

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Choisir ses palourdes

Il existe en poissonnerie plusieurs types de palourdes. Les plus communes et les plus connues sont les Littleneck et les Babyneck qui se différencient par leur grosseur. Vous pourrez parfois trouver des Cherryneck [CP1] qui sont beaucoup plus grosses (environ la taille d’une balle de tennis!). En saison, les couteaux de mer valent aussi la peine d’être découverts. Pour la taille à privilégier, cela va en fonction de ce que vous souhaitez cuisiner comme plat. Pour des pâtes, par exemple, on suggère de plus petites alors que si vous les dégustez telles quelles, les grandes tailles et les couteaux de mer sont tout désignés.

Pour choisir vos palourdes, assurez-vous qu’elles sont fermées. Dans le cas de coquillages ouverts, cognez-les pour vérifier s’ils sont encore vivants. Sachez que s’ils ne se referment pas c’est qu’ils sont morts.

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Le nettoyage

Les palourdes contiennent souvent du sable que vous ne souhaitez pas retrouver dans votre assiette! Pour éviter cela, plongez les palourdes dans de l’eau froide légèrement salée pendant quelques minutes. Elles procéderont alors à une filtration naturelle. Notez cependant que la palourde achetée en poissonnerie est généralement très propre et qu’il n’est donc pas nécessaire de frotter les coquilles comme une moule, par exemple. Lors de la préparation, évitez également de laisser les palourdes dans l’eau trop longtemps; elles pourraient en mourir puisque l’eau de votre évier est très différente de celle de la mer!

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La cuisson

Les palourdes (tout comme la majorité des coquillages) sont très faciles à préparer. Elles sont similaires à la moule, alors on en raffole façon marinière (vin blanc, ail, citron, persil), sur des pâtes, au BBQ, dans une sauce tomate ou au fromage bleu. La cuisson se fait généralement à feu doux, pour qu’elles ne cuisent pas trop vite et qu’elles aient le temps d’absorber toutes les saveurs. Finalement, la cuisson est complétée lorsqu’elles s’ouvrent! Nous vous recommandons de jeter celles qui ne se seraient pas ouvertes lors de la cuisson.

Bien que ce soit moins commun au Québec, les palourdes se dégustent crues! On les ouvre comme des huîtres, en insérant un couteau dans le joint du coquillage, et on asperge de jus de citron. Dans un grand plateau avec des huîtres, elles font fureur.

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Conseils pour l’assaisonnement et le service des palourdes

La palourde se marie en général avec toutes sortes de saveurs, mais vous gagnerez à la déguster le plus naturellement possible pour goûter tous ses arômes. Des aromates très simples (oignons, ail, persil, citron, etc.), un peu de vin blanc, de la crème, et voilà! Sachez que les recettes que vous trouverez pour apprêter les moules se prêtent très bien aux palourdes également. Ajoutez à cela un bon verre de vin blanc … évidemment!

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Côté recettes, voici nos trouvailles coup de cœur sur le net :

Ricardo, palourdes au vin blanc, aux tomates et au fenouil Elle, palourdes à l’ail et coriandre Idée miam, linguine alle vongole, linguine aux palourdes

N’hésitez donc pas à intégrer ce coquillage à votre menu et à le faire essayer à vos petits. Pourquoi ne pas faire une dégustation de plusieurs types de palourdes, comme on le fait avec les huîtres? Votre poissonnier saura vous conseiller et vous guider dans cette belle découverte.

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