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Le turbot, de son vrai nom: le flétan du Groenland est un poisson blanc maigre au goût délicat. Il fait partie des espèces qui se camouflent dans les fonds marins d’où son apparence particulière: il est en forme de losange, très plat, sans oublier qu’il possède des yeux du même côté !
Certes, il ne gagne pas de prix lorsqu’il est question de son apparence, mais sa saveur et la qualité de sa chair elles le pourraient !
Suivez votre spécialiste et découvrez ce poisson rare.
En Europe, les pêches se concentrent principalement autour de la mer du Nord et la Méditerranée. Dans ces régions, la saison bat son plein en janvier, février, novembre et décembre. Il est aussi possible de le déguster en ‘’primeur’’ les mois de mars, avril et octobre.
Au Canada, et particulièrement pour le turbot du Québec, les pêches débutent généralement aux alentours du 15 mai. Les captures sont faites en Gaspésie, et sur la Haute et Moyenne Côte-Nord, mais aussi sur la Basse-Côte-Nord et Ouest de Terre-Neuve. Ainsi, on peut donc espérer obtenir du turbot frais du Québec, selon les pêches et les quotas, autour du mois de juin à fin octobre.
Les quotas? Ils servent à limiter la quantité de poissons pêchés. De cette manière, une fois le maximum atteint, la pêche du turbot n’est plus permise. Cette réglementation sert à limiter la surpêche et favoriser la reproduction de l’espèce.
Au Québec, les quotas sont une des raisons qui cause la rareté du produit, sans oublier qu’il est un poisson timide les pêches venues. Résultat? Le prix du turbot est souvent plus élevé que les aux autres protéines animales issues de nos océans. Ainsi, on dira donc de lui qu’il est un poisson souvent relié au luxe et aux plats fins.
Pour contrer ce phénomène de rareté, certaines fermes aquacoles, en Europe, ont débuté l’élevage de «turbotins» (petits turbots pesant entre 800g et 1,2 kilo). Le goût en est-il changé? Selon certains, quoique moins cher, le turbot d’élevage aurait une valeur nutritionnelle moins importante et serait plus gras. En termes de goût, dur à dire.
Ce qu’on en retient: les poissonneries ont toujours du turbot. Dépendamment des périodes dans l’année, celui-ci proviendra d’Europe ou du Québec et parfois même d’élevage!
Pour un turbot entier, il est recommandé de choisir un poisson dont les yeux sont luisants et ses branchies rosées ou rouges. De plus, sa peau doit être recouverte de limon. Cette substance, que l’on retrouve sur l’ensemble des poissons, lutte contre les parasites et les bactéries qui pourraient attaquer leurs organismes.
S’il est en filets, assurez-vous que ceux-ci sont épais et blanc éclatant. Un autre point important est de s’assurer que la chair du poisson est bien ferme.
En ce qui concerne les quantités, on recommande entre 250 et 300g de poisson par personne.
Vous souhaitez tenter le coup en découpant vous-même les filets de votre turbot? Voici la vidéo qu’il vous faut:
Autrement, il vous est toujours possible de faire la demande auprès de votre poissonnier de quartier. Après tout, il est un expert!
Le turbot ne nécessite pas d’accompagnement ou de sauce relevée pour être dégusté. Pour un poisson entier, il est possible de le pocher dans un court-bouillon. D’ailleurs, il existe un plat spécial appelé «turbotière» qui est un outil facile d’utilisation et adapter à la cuisson de ce poisson. On peut aussi bien le grillé sur le BBQ (en particulier les turbots issus d’élevage puisqu’ils sont plus petits) ou le braisé au four quand la saison ne s’y prête pas!
Pour des filets, il est possible d’utiliser une cuisson en papillote, à la vapeur ou grillé sur le BBQ avec une feuille de cuisson adaptée Cookina.
Peu importe votre préférence, le turbot est facile et rapide à cuire, mais attention de ne pas abuser de celle-ci, car sa chair perdrait alors de sa tendreté!
Voici nos suggestions recettes:
Acheté frais, le turbot doit être consommé en 48 heures. Congelé, il peut se conserver durant 4 à 6 mois.
Le turbot étant un poisson maigre, il est parfait pour les régimes minceur. Il est également riche en protéines (16g pour 100g), en oméga-3 et en vitamines (principalement B). Il est aussi un poisson qui se digère très bien pour les personnes ayant des estomacs plus fragiles.
Il est parfois pêché grâce à la méthode du surfcasting, qui consiste à agiter doucement un appât au fond de la mer. En effet, il vit à des profondeurs de 10 à 250 mètres, sur des fonds de sable ou de graviers. Il se nourrit de crabe, de moule, le sprat, de hareng, de merlan, etc.
Autrement, il est pêché à l’aide de filet maillant ou chalutiers de fonds, qui consiste à tirer un filet près des fonds par un chalutier. Les techniques employées varient selon les pays et les compagnies de pêches, comme pour la majorité des poissons. De plus, plusieurs pêcheries nord-américaines possèdent des éco-certifications malgré la méthode de chalut de fonds. Cela s’explique dû aux précautions prises pour limiter les dommages dans les fonds marins. Si vous avez des questions, à ce sujet, lors de vos achats, questionnez votre poissonnier.
| Nom commun | Turbot |
| Nom scientifique | Scophthalmus maximus (Europe), Reinhardtius hippoglossoides (Canada) |
| Zone de pêche | Mer du Nord, océan Atlantique et mer Méditerranée. |
| Type de pêche | Surfcasting, filet maillant, chalutiers de fond, chalut pélagique, (selon pêcheries) |
| Saison de pêche commerciale | Automne et hiver (produit d’Europe), Mai à Octobre selon les quotas (produit du Québec) |
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