Guide d’achat du thon

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Tout savoir sur le thon

Le célèbre thon! Certains le préfèrent cru, d’autres légèrement poêlé. Dans tous les cas, tous s’entendent pour dire que c’est un poisson fort apprécié. Mais qu’en est-il de sa conservation, de ses bienfaits pour la santé et des inquiétudes à avoir par rapport au mercure?

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Quoi regarder lors de l'achat?

La consommation de thon frais se fait à l’année, car la pêche commerciale est possible du début janvier à la fin décembre. Afin de savoir si le poisson que vous vous apprêtez à acheter est frais, assurez-vous que sa chair soit ferme et rouge vif (plutôt que brune). Si un filet semble se détacher ou « se décomposer », cela signifie que les parois cellulaires se dégradent. On évite!

Comment conserver le thon frais?

Le thon frais, non cuit, se conserve trois ou quatre jours au réfrigérateur et de trois à six mois au congélateur. S’il est déjà cuit, il se conserve pour un maximum de 48 heures. Le thon en conserve, quant à lui, peut se consommer sans problème plusieurs mois après l’achat.

 

Le thon en conserve est-il bon pour la santé?

Le thon en conserve est un choix pratique lorsque le temps de préparation du repas est compté. Toutefois, la majorité des conserves contiennent beaucoup de sodium (sel), ce qui peut s’avérer néfaste pour la santé. Il convient donc de choisir celles qui ont le moins de sel, souvent le thon dans l’eau non aromatisé.

L’appellation « thon » regroupe une large variété d’espèces. Le thon en conserve provient d’espèces moins coûteuses que celles vendues fraîches. On parlera de « thon pâle » et de « thon blanc ». Cependant, les produits en conserve permettent difficilement d’identifier l’espèce précise.

Source : Freepik

Le mercure dans le thon : est-ce dangereux?

Le mercure fait partie des métaux que le corps n’est pas en mesure de rejeter une fois consommé : il s’accumule donc dans nos tissus. À trop grande dose, il peut provoquer la « maladie de Minamata », une intoxication nommée d’après une région du Japon où la forte concentration de polluants industriels a causé la contamination des poissons ingérés par la population et a entraîné de nombreuses intoxications.

Les grands spécimens (prédateurs) sont les espèces de poissons les plus propices à une contamination au mercure, car ils se nourrissent exclusivement de poissons. Le mercure est donc consommé en petite quantité par les proies, puis ingéré par le prédateur qui cumule le polluant dans ses tissus musculaires. L’humain est donc le plus à risque dans ce chaînon.

Toutefois, Santé Canada rassure les Canadiens en ce qui concerne le thon rouge. Sans nier le fait qu’il peut présenter des traces de mercure, l’agence publique recommande une consommation occasionnelle de cette espèce et une consommation hebdomadaire d’autres poissons riches en oméga-3. En ce qui concerne le thon en conserve, et plus particulièrement le thon pâle, le taux de mercure n’est pas un risque puisque les espèces pêchées sont généralement plus jeunes, et donc plus petites que le thon rouge.

Autrement, le thon est un bon choix pour consommer vos portions de protéines. En effet, il est riche en protéines maigres, en phosphore, en sélénium, en magnésium, en fer et en vitamines A, B et D, sans compter qu’il contient plusieurs acides gras essentiels.

Saviez-vous que…

Le thon concentre sa matière grasse sous sa ligne latérale. À l’inverse du saumon qui répartit sa matière grasse dans l’ensemble de sa chair, sous la forme de rayures blanchâtres, la partie du thon qui comporte le plus d’oméga-3 est retirée lorsqu’il est mis en conserve. Cela s’explique par le goût prononcé qui n’est pas apprécié des consommateurs. Ces « rejets » sont donc utilisées pour la moulée à chats!

Comment pêche-t-on le thon?

Le thon étant un grand migrateur, sa zone de pêche est plutôt large. On le trouve dans différents océans : Atlantique, Pacifique Est, Pacifique Ouest, Pacifique Centre et Océan indien. Au Canada, la pêche au thon rouge de l’Atlantique est soumise à de nombreux contrôles et réglementations afin de permettre à ce délicieux poisson de se reproduire efficacement.

On utilise de nombreuses techniques de pêche pour le capturer : pêche à la ligne, ligne tendue, filet-trappe/fascine, palangre pélagique et harpon électrique.

Saviez-vous que…

Pour optimiser le goût du thon, le taux de pH de sa chair doit rester bas. Le poisson ne doit donc pas vivre trop de stress entre sa capture et son décès.

Disponible à l’année, le thon est délicieux en tartare, poêlé avec des légumes ou cuisiné à votre goût!
Voici une suggestion de recette pour découvrir ce savoureux poisson.

Le thon en bref

Nom communThon
Nom scientifiqueThunnus alalunga
Zone de pêcheAtlantique, Pacifique Est, Pacifique Ouest, Pacifique Centre, Océan indien
Type de pêchePêche à la ligne, à la ligne tendue, à filet-trappe/fascine, à palangre pélagique et au harpon électrique
Saison de pêche commerciale1er janvier au 31 décembre

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